對新冠疫情給餐飲業(yè)帶來的影響做深度剖析
餐飲業(yè)總體保持較快增長勢頭，是中國擴大內(nèi)需的重要動力。根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，2019年全國社會消費品零售總額為41.2萬億，其中餐飲業(yè)總額為4.67萬億，約占社會零售總額的11.3%。2015年以來，餐飲行業(yè)占社零比重持續(xù)提高。
一、餐飲行業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位與增長情況
餐飲業(yè)總體保持較快增長勢頭，是中國擴大內(nèi)需的重要動力。根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，2019年全國社會消費品零售總額為41.2萬億，其中餐飲業(yè)總額為4.67萬億，約占社會零售總額的11.3%。2015年以來，餐飲行業(yè)占社零比重持續(xù)提高（圖1）。
從增長勢頭看，2019年全國社會消費品零售同比增長8.0%，餐飲行業(yè)同比增長9.4%，餐飲行業(yè)高于社零增速1.4個百分點，高于GDP增速3.4個百分點。2019年，消費對GDP增長貢獻(xiàn)為57.8%，拉動GDP約3.5個百分點，連續(xù)六年成為宏觀經(jīng)濟增長的第一引擎。餐飲行業(yè)占社會零售總額約11.3%，拉動GDP增長約0.4個百分點（圖2）。
我國餐飲業(yè)以中小商戶為主，連鎖化程度和市場集中度較低。據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，2018年全國共有800多萬家餐飲商戶。根據(jù)美團(tuán)研究院2019年1季度調(diào)查數(shù)據(jù)，86.5%的餐飲商戶為個體店，82.5%的餐飲商戶的經(jīng)營面積小于100平米，95.9%的餐飲商戶員工數(shù)量在10人以下。中小餐飲商戶數(shù)量眾多的結(jié)果是市場集中度不高、行業(yè)內(nèi)規(guī)模效應(yīng)不明顯。在行業(yè)競爭不斷加劇的情況下，餐飲業(yè)的中小企業(yè)會暴露出單店獲客能力不足、在線平臺利用率不高、經(jīng)營資金普遍較為緊張等問題。
二、新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)的影響
新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)在春節(jié)假期及2月份造成了約90%的營業(yè)損失。我們估計，在無新冠肺炎疫情沖擊的情況下，2020年春節(jié)黃金周餐飲收入約在1240億元左右，但實際上可能會減少90%左右。2月份的餐飲收入預(yù)計也將較去年同期減少90%，預(yù)計3月份后才會逐步好轉(zhuǎn)，全年的餐飲營業(yè)收入預(yù)計為3.97萬億元，比2019年同比降低15%左右。
三、餐飲行業(yè)未來發(fā)展的四個趨勢
1．線下堂食向線上轉(zhuǎn)移，推動外賣行業(yè)快速以及多樣化發(fā)展。新冠肺炎疫情在1月底與2月份對餐飲業(yè)造成了較大的損失。盡管從長期趨勢看餐飲屬于重要的服務(wù)型消費方式，但外出就餐在短中期內(nèi)將出現(xiàn)增長乏力的態(tài)勢。疫情過后，餐飲行業(yè)經(jīng)過洗牌，行業(yè)集中度將有所提升，同時線上訂餐的市場規(guī)模將出現(xiàn)爆發(fā)性增長（圖6）。在外賣食品方面，除了制成品之外，半制成品的需求也將較大增加，推動外賣行業(yè)快速以及多樣化發(fā)展。
2．無人化餐飲服務(wù)占比將進(jìn)一步增加。鑒于人員接觸會增加感染新冠肺炎的概率，一些無人化與非接觸式的餐飲服務(wù)將加速推出，包括無人（無服務(wù)員）餐廳概念：顧客進(jìn)入餐廳，通過手機掃碼點餐付款，后廚完成餐飲制作后，由機器人送餐。全程顧客不與服務(wù)員接觸。
3．堂食密度降低，對場地，衛(wèi)生與通風(fēng)系統(tǒng)提出更高要求，餐飲成本增加。考慮到新冠肺炎疫情在密閉空間傳播的概率更大，餐飲企業(yè)的堂食業(yè)務(wù)面臨的要求將會更高，包括顧客密度的降低、衛(wèi)生消毒的升級、通風(fēng)措施的加強。這些將在一定程度上增加餐飲企業(yè)的堂食運作成本。對于那些提前做好適應(yīng)性調(diào)整的餐飲企業(yè)，在疫情消退后餐飲市場將能取得相對明顯的競爭優(yōu)勢。
4．野生食物制品受限增加，食品產(chǎn)業(yè)規(guī)范化與監(jiān)管將大幅加強。由于我國野生動物種類繁多，在《全國人民代表大會常務(wù)委員會關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》出臺之前，有許多野生動物沒有納入到管理范疇，是執(zhí)法過程中的一大難點。隨著《決定》出臺，各部門將調(diào)整完善相關(guān)的目錄和配套規(guī)定，進(jìn)一步明確禁食的范圍。與此同時，執(zhí)法部門將開展專項打擊整治行動，堅決取締非法野生動物市場，切實加大對涉野生動物犯罪活動的打擊力度。在政府的引導(dǎo)與督促下，食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化程度會進(jìn)一步提高。
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