商業本無界，餐飲的破局之路得從沖破經驗的束縛開始

[ 億歐導讀 ] 現在是大眾創業、萬眾創新的時代，餐飲行業動輒就在談破局，可是到底該怎么破？處在局內的人能實現破局嗎？顯然不能，所謂“不識廬山真面目，只緣身在此山中”，要想破局就得先突破條條框框，這個條條框框就是經驗，特別是同行的經驗。

開啟本篇文章前，先來看一個關于創新的小故事。

19世紀中期，美國加利福尼亞州涌來許多淘金者，但金子越來越難淘，當地氣候又干燥，水源奇缺，不少人饑渴而死。

這時，17歲的亞摩爾靈機一動，放棄淘金，引來河水，用沙子過濾后將清水挑到山谷，賣開了“大碗茶”，他不去發大財卻去賺小錢，引來不少人訕笑，但當許多淘金者空手而歸時，亞摩爾已經掙了6000美元，成了富翁。

現在是大眾創業、萬眾創新的時代，餐飲行業動輒就在談破局，可是到底該怎么破？處在局內的人能實現破局嗎？

顯然不能，所謂“不識廬山真面目，只緣身在此山中”，要想破局就得先突破條條框框，這個條條框框就是經驗，特別是同行的經驗。

近日，《經濟》雜志社的總策劃兼中國創新經營研究院院長譚勇先生在一次會議上，就界限、創新、變革發表了自己的看法。

筷玩思維認為，經驗僅適用于一些非核心的環節上，餐企要想破局和創新，形成自己的核心競爭力，勢必要沖破經驗的層層束縛，才能抵達高峰，領略到無限風光在險峰的意趣。

商業本無界，有句話叫“不務正業，成就偉業”

今天很多人都在講“跨界”，其實根本沒有跨界一說，商業本無界，只是我們人為的去界定它是什么行業，人為的去把它孤立、區隔出來，所以我們常常感慨商業很難做。

有句話叫“不務正業，成就偉業”，到底什么叫正業？什么叫不務正業？這并不好界定，其實不務正業往往就是在做最佳的正業，因為商業都是從外圍到內部的，過于追求正業反而是在畫地為牢。

我們來看看今天做餐飲最大的是什么公司？做出租最大的是什么公司？做房產最大的是什么公司？做旅游最大的是什么公司？賺錢賺得最快的是什么公司？

回過頭來想一想，這些做到最大的公司，它們似乎走得都不是正業，都是不懂行的偽行，但正是因為不懂，它們沒有受到經驗和行業的限制，因而走出了一條自己的路。

很多人講商業、講規則，看看當年的八路軍和國民黨，國民黨一停下來就操練訓練，八路軍一停下來就幫助老百姓，最后八路軍勝了，因為戰爭是要殺人的，而八路軍在幫助人，所謂“得民心者，得天下”說的就是這個道理。

譚勇分享了一個案例，他2016年在一個白酒行業的交流會上，跟行業的人交流，發現凡是會做酒的、專業做酒的差不多都死完了，而那些不會做酒的反而崛起了。

今天，5000億美元市值的騰訊仍在高速發展，但少有人知道，騰訊當年是一個專業做軟件開發的公司，投了一個200萬的標，可惜沒中，試想一下，如果當年中了標，就沒有今天的騰訊了，騰訊可能就是一個專業的開發公司。

再看餐飲，雖然和合谷的創始人趙申當初在吉野家工作了很長的時間，但真正讓和合谷崛起的卻是他創造的工業化的生產方式，這種思維正是他在北京首鋼擔任電梯廠廠長期間積累起來的。

串亭燒烤居酒屋的一大光環是其創始人的奔馳高管背景，顧客看得到的特色是它的汽車主題餐廳，看不到的是創始人把汽車的生產流程運用到了餐飲中。

金百萬用了不到2年的時間，把外賣的營業額做到了7個億，我們看到的是它的智能鍋、共享廚房，看不到的是其創始人鄧超對便利店巨頭7-11加盟模式的研究、精準理解與運用。

筷玩思維認為，我們要思考商業的本質到底是什么，很多看起來的不務正業恰恰是在找商業的根和本，所有商業理念的前提是觀念認知的問題，如果觀念不解決，很多事情都會無功而返，或許，跨界就是破界，破界就是創界。

為什么在餐飲項目上做大做強的反而不是餐飲企業本身？太專業了思維反倒受限

烤鴨第一股全聚德的絕大部分利潤是零售的烤鴨撐起來的，便利店餐飲也被認為有望成為最大的餐飲巨頭。

為什么在餐飲項目上做大做強的反而不是餐飲企業本身？

我們有一種簡單的思維即銀行思維，它是一種典型的反向思維，小說里的梁山好漢是劫富濟貧，但銀行不信這套，它們恰恰是劫貧濟富，想辦法幫助富人，找窮人拿錢去經營。

銀行最早做的一件事是把你閑置的錢拿過來給窮人；接下來，把窮人正在使用的錢從消費終端截留，拿出來給富人；現在，它把你未來的錢拿出來接濟富人。

銀行為什么要這么做？因為它們知道，最大的市場層面在窮人身上，但最能變現的部分在智慧者身上。

而餐飲在很多時候卻反其道而行之，餐飲難以做大做強不是不專業，而是太專業了，把絕大多數的精力花在了諸如打造某個菜系、突破某個技術上，還試圖通過這樣的嘗試去解決餐飲的流量問題，這不現實。

中國的餐飲美味在哪里？不在大廚的手中，而在消費者的心中。

中國的餐飲一直在追求藝術化，但太小眾的東西是難以形成一個產業的，今天的工藝品也是如此，只有能復制，才能覆蓋所有的藝術生態。

餐飲的本質是商業，除了產品的打磨，餐飲要做的事情太多，比如研究商業模式、營銷、顧客等等。

網紅餐飲雖然來得兇死得也快，但它畢竟曾經成名過，如果它走的是前輩走過的路，又怎么可能脫穎而出？網紅餐飲不懂傳統餐飲的規律，這是它們死掉的原因，但它們懂營銷、懂得洞察消費者心理，這是它們出名的原因。

譚勇說：“創業時要記住兩件事，一是突破經驗思維，二是屏蔽行業進步，在創業時，別找有經驗的人問，也別找同行中的人問，因為今天我們如果還在走同行的路，一上來就被所有的東西禁錮了，就沒有辦法腦洞大開。”

所有的經驗都是在特定時間、空間、范圍內所產生的，也就是說，經驗的產生是有限制條件的，換了一個時空，還用原來的經驗，它的成功概率會高嗎？

筷玩思維認為，這是一個新老餐飲思維碰撞的時代，是一個餐飲大變革的時代，專業、敬畏餐飲、敬畏產品是餐飲人始終要堅守的品質，但不能固守，否則思維反而受限，難以從自己的牢籠中跳脫出來。

所謂生意，就是生出新意，餐飲進入“微創新”時代

做餐飲想破局，就要創新，想通過極大的創新在行業一舉成名，這并非易事，但創新只要是有真需求的，即便很微小，也會產生極大的價值。

每個人都在講生意，說我的生意不好，我的生意怎么樣，但要真正把“生意”兩個字讀懂是很難的。

譚勇稱：“所謂的生意就是要生出新意，有了新意才會有人和你達成交易，沒有新的意思誰會和你去達成交易？”

無論是產品還是服務，都要有新意，真正的生意是創新的踐行、創新的開始。

舉個例子，九陽電飯煲剛出來的時候沒有資本，也沒有理由在市面上生存，為了打造差異化，其創始人想了一招，大家都在講做飯用鐵鍋做最好吃，但是鐵鍋怎么鑒定？

后來他一稱重量發現3.5斤才是真鐵鍋，于是就打出了鐵鍋就選3.5斤的標語，就這么簡單的一個創新，九陽電飯煲一年12個億的電飯鍋市場就做出來了。

所有的餐飲企業都在苦思冥想餐廳的導流問題，但沒有思考另外一個問題，到底是什么讓消費者慕名而來到你的餐廳？這是根本的問題，你的菜品、服務、環境、性價比，在任何一個方面有足夠的感召力嗎？

在經營企業的過程中，要有一個心理準備，即企業經營成功一定是偶然的，經營失敗是必然的，為什么？

如果所有企業都經營成功，天下都是富人了，二八定律將不存在，20%的人控制80%的財產，80%的人為20%的人服務，一百年前的定律將不存在，這顯然不可能。

既然失敗是必然的，不失敗才是特殊的，你該怎樣做到不失敗？就要和別人做的不同一點，所以，餐飲要創新，這種創新不需要風風火火的大改革，而是微創新。

那么，創新又該怎么做？

套用冰山理論，一個企業處在冰山之上的是買賣關系，這是可見的；冰山之下有餐企老板的資源、空間的資源、人員的資源、供應鏈的資源等等，這是看不見的，而這些資源也往往被忽視，但要想創新，第一要做的便是發現價值，把很多被浪費掉的價值激活起來。

餐飲簡單來講就是“生菜做成熟菜，五毛賣一塊”，以金百萬為例，金百萬的創始人鄧超稱，“餐飲的這種利潤我們是不爭的，我們主要通過供應鏈和資金流量，把餐飲零散的資源整合起來，用資源的整合創造其他更高的商業價值，這是我們的經營邏輯。”

這里，鄧超提到了供應鏈資源，事實上，金百萬的網絡餐廳模式，就是一種共享供應鏈的模式，加盟的餐廳提供場地，金百萬負責配備統一的供應鏈和智能鍋，而供應鏈也是與第三方合作的，金百萬相當于平臺方和渠道方，但與第三方取得的規模議價能力從何而來？從金百萬20多年的供應鏈資源積累中來。

結語

我們在看到一些好的商業模式時，總想去學習，但現實的情況是“一學就會，一用就死”，所以，我們說成功不可復制。

現在餐飲所處的時代，是個暗流涌動、波濤洶涌的時代，餐飲不缺乏入局者、攪局者，但真正的創新者卻鮮有，筷玩思維認為，既然餐飲的競爭之水已經活躍，那就干脆打破以前的經驗，突破所謂的界限，挖掘自身的資源和價值，大膽創新，徹底讓餐飲的競爭之水沸騰。

鴻駿膳食作為食堂承包領域的佼佼者，歷經十幾年的蛻變在眾多餐飲企業中脫穎而出，不斷與時俱進，積累了豐富的團膳創辦經驗。未來的發展中我們將一如既往地堅持服務于安全至上，廣納人才，創新發展。