食堂打造“一流”的食堂菜，這些問題需要知道

    當下餐飲店鋪已經是隨處可見，究竟是什么才能支撐這么龐大的體系，答案就是優質美味的菜品，一份美味的食堂菜必須經過廚師多次反復的試驗才能做出來，并不是單單將原料煮熟加點油鹽，同時也要將食客的口味考慮進去，推出試吃菜品給食堂的顧客試吃，收集顧客對菜品的意見及問題，再進行下一步調試，每一樣原料和佐料都要做到卻到好處，精確到克來計算，出鍋溫度要達到80度以上，裝盤溫度保持在60度以上，在是食堂菜品出鍋到擺盤時間不得超過十分鐘，裝盤也要以美觀為主。

    對于不同模式的食堂，在選擇什么食堂菜品也有一定的講究。

    首先，了解和分析餐飲格局，把一些基礎的問題弄清楚。

　　比如：有些菜非常美味，但它耗時費工，只能在家里作為家宴招待親朋好友，無法商業化操作；有些菜受食材的嚴重限制，會面臨斷供的危險；有的菜品需要添加各種添加劑才能做出味道，存在健康安全隱患；有些菜品已經過氣，受眾越來越小，市場不再感興趣。

        有關于選擇食堂菜品，鴻駿膳食在菜品研發以及客戶喜好口味問卷做了深入的調查，除此之外我們還要考慮以下問題：

                                                                                                                                     （姜蔥雞）

1、菜品是否符合大眾口味

      由于地域的關系，南北差異飲食習慣相差甚遠，就像廣東和湖南，同樣都是南方身份，口味確實完全不一樣，食堂可以設立多個食堂菜窗口多樣化的選擇會跟食堂帶來更多的人流。

2、原材料供應問題

      保證有穩定可靠的原材料供應商，同時食堂凍庫也需要儲備一到三天的原材料，避免因天氣或不可抗力等因素導致食堂原材料中斷食堂停業。

3、原材料安全問題

      原材料進入食堂之前需經過一輪針對性農藥殘留檢測， 每天都會有QA人員對嗰個食堂倉庫的原材料以及佐料進行抽檢，發現過期變質等食材會及時做出應急處理，并且對食堂倉庫負責人做出一定的處罰。

4、操作流程標準化

      如果立志做餐飲品牌，那么一定會在后期追求多店經營，而多店經營 關鍵的地方在于味道的一致性，這必然要求烹飪技術和操作流程的標準化。

                                                                                                                                  （水煮魚片）

5、掌握菜品核心技術不可復制性

      在我們研發餐品的過程中，其中的核心技術也是這道菜品是否能夠登上大雅之堂的秘密武器，食堂推出食堂菜品受到食客的肯定，就會有競爭對手對你的菜品進行復制，味道一致價格比競爭對手高，食客們自然就會選擇價格低的，這樣就會造成利潤的流失

6、菜品的結構問題

　　餐飲經營中的 高境界是“單品為王”，單品經營的話，從任何角度來說都是 優的選擇，但其風險性也 高，經營難度更大，因為你變相的主動把不喜歡這道菜的客人拒之門外。所以，在菜品結構上，以“宜少不宜多，宜精不宜雜”為原則，盡量精簡菜品。