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職工食堂承包|明廚亮灶,把廚房搬到前廳

導讀


隨著餐飲企業的逐漸多樣化,很多職工食堂開始把后廚變為“前廚”,把廚房幫到餐廳給消費者更直接了當觀看整個炒制過程。明檔廚房通過對菜品、烹飪現場的展示拉近后廚與客人之間的距離,增強了用餐的氛圍,讓客人對菜品更有食欲,進而增加餐廳的收益。鴻駿膳食職工食堂承包逐步實現后廚變明廚,我們更多考慮的是能夠讓消費者放心在餐廳用餐,從食材到成品每一個步驟消費者一目了然,同時濃郁的飯菜香味也能帶給顧客更好的食欲。


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明廚應該如何更能體現一家職工食堂承包公司的專業性,必須做到以下幾點:


1、環境衛生:案臺干凈無油污,周圍無雜物。

2、餐具陳列:擺放整齊有序,沒有過分的臟污油垢。

3、菜品擺放:沒入鍋的要整齊干凈,入鍋了的要氣味飄香。

4、燈光色調:要溫暖明亮,特別要集中在菜品等重點物上。

5、明檔人員:著裝整潔,配合協調,操作規范。

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明廚的設計和食材的擺放都要有嚴格的要求,消費者進店第一眼就能看到廚房,所以必須做好餐前的檢查擺放,保證消費者進店第一眼就能被案臺上的食材成品所吸引,從而達成銷售目的。

1)創造新鮮感和食欲感:單個菜品可以擺成特殊的造形,給顧客帶來新奇的感覺,增強點菜的欲望;用燈光直射樣品,使其清晰明亮。這樣,鮮活的食材、協調的燈光、特別的形狀、整齊的擺放,既吸引客人的視線,又激發他們的食欲。

2)堆放飽滿,有立體感,明確主料和輔料:碼放整齊、層層疊加、聚成小堆。中間放輔料,上面放主料,節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

3)位置與次序符合認知規律:新推出的菜品放在最前面,以吸引顧客,每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部份,以撐場面。


明廚的特點要求食材足夠新鮮和保鮮,冷柜、制冰機等保鮮設備和材料應充足供應,單間類型的明廚應該有獨立的空調。也就是說,做明廚,較好的硬件資源是前提保證。

還有一點值得注意,保鮮技術能不能降低明廚操作的高浪費率,老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營,也很關鍵,這里面需要有高超的管理技術。

此外,還要注意明廚設計不能一味追求展示多種產品,否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感,不僅達不到突出展示的效果,還會導致運營成本上升、服務品質下降。

明廚并不是每個餐廳的必備,但既然要做明廚廚房,就要把明廚的功能發揮到最大,鴻駿膳食職工食堂承包理解了明廚背后的運營管理思路,把握顧客消費心理,在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵。



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